Corsi prefessionali per pizzaioli:

DALLE BASI ALLA PROFESSIONE: PIZZAIOLO UN MESTIERE CHE NON CONOSCE CRISI

Il percorso professionale per diventare pizzaioli inizia con un corso pratico full immersion della durata di una settimana ( 40 ore), gli allievi che vi parteciperanno saranno seguiti in modo specifico, dal momento che questo non è un corso di gruppo, ma vi potranno accedere al massimo sei allievi per ogni corso, con l’obiettivo specifico di essere preparati al mestiere di pizzaiolo, e saranno seguiti da vicino da dei veri professionisti della pizza. Durante il corso apprenderai l’ antica arte di creare di persona la vera pizza Italiana, apprezzata e amata in tutto il mondo. Al termine del corso dopo aver superato una prova pratica e orale, verrà rilasciato il diploma di Pizzaiolo per operare in pizzeria, riconosciuto sia in Italia che all’estero. E un percorso formativo sulla pizza e successivamente professionale, con eventuale inserimento lavorativo, attraverso i nostri contatti con il mondo del lavoro. Al termine del corso chi desidera specializzarsi in modo più approfondito, diamo la possibilità di effettuare uno stage di specializzazione.

 

Svolgere il mestiere di pizzaiolo consente di lavorare in un ambiente giovanile e stimolante, essere in mezzo alla gente ed al centro dell’attenzione, destreggiarsi tra decine di tipi di pizza facendosi apprezzare per la propria inventiva e per una tecnica che suscita l’ammirazione dei clienti o degli amici: questo e altro ancora è “il Pizzaiolo”. Quasi in ogni strada c’è una pizzeria ed il lavoro non manca, per chi ha buona volontà. Ma si può andare anche all’estero: nei posti più rinomati, nelle grandi città; ai monti o al mare; in campagna o al lago: dovunque ci sono pizzerie ed ovunque c’è lavoro, sicuro. Il prossimo corso “Professionale pizzaiolo” che si terrà a VICENZA avrà una durata di 40 ore, e si svolge in una settimana con possibilità di soggiorno presso nostro Hotel, con ricezione all’arrivo.

 

Gli insegnanti sono in possesso di qualifica di istruttore e associano gli elementi classici delle tradizioni con le sperimentazioni più ardite relative a questo famoso prodotto che loro stessi definiscono fonte di vita, di passione ed emozione.

 

Orario delle lezioni:
Dal Lunedì al Venerdì, dalle ore 9.00 alle ore 17.30
Con pausa intermedia di mezz’ora

 

Presso le scuole la teoria è importante quanto la pratica. Conoscendo la teoria si è in grado di preparare qualsiasi tipo di impasto, sia per la pizza tonda classica, che per la pizza in teglia e la pizza in pala. La pratica si svolge in appositi laboratori attrezzati come vere pizzerie. In alcune sedi si fa la pratica anche in pizzeria mettendo subito gli allievi a contatto con la realtà.

 

Lezioni di teoria:

Piccola introduzione sui cereali. Il frumento: cereale di base per la panificazione, la cariosside. La farina: la sua produzione, i diversi gradi di raffinazione, le informazioni presenti sul sacco, la sua conservazione nel magazzino della pizzeria. La qualità della farina: da che cosa dipende, le proteine, la maglia glutinica, il W, il rapporto P/L, quale farina scegliere a seconda dell’impasto da preparare in pizzeria. La scomposizione dell’amido ad opera degli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi. Destrine, maltosio e glucosio, quest’ultimo è essenziale ai fini della lievitazione. La ricetta dell’impasto per pizza classica, numero di palline ottenute.Il lievito: morfologia, le sue funzioni, i diversi tipi in commercio, produzione, il suo ruolo nell’impasto, l’influenza della temperatura, la curva di lievitazione. Test di verifica delle conoscenze acquisite nei primi giorni di lezione. La maturazione dell’impasto. Gli accorgimenti per fare l’impasto con una farina troppo fresca o vecchia. L’acqua: requisiti organolettici, requisiti chimici (durezza, pH), requisiti batteriologici, e sua influenza sull’impasto. Il sale: caratteristiche, come agisce nell’impasto. La soia: caratteristiche e vantaggi del suo uso per l’impasto della pizza. Ricetta dell’impasto alla soia. Il malto di cereali: la produzione, le caratteristiche e ripercussioni sull’impasto. I grassi: caratteristiche, loro funzione nell’impasto. La cottura della pizza: temperatura del forno, i diversi tipi di calore presenti nel forno, processi biochimici della cottura. I forni per la cottura della pizza: tradizione e modernità a confronto. Sfatare i pregiudizi presentando oggettivamente vantaggi e inconvenienti dei diversi tipi di forno in commercio. Le ricette base per gli impasti.

 

Lezioni di pratica:

Presentazione delle attrezzature necessarie in una pizzeria modello: forni a legna, elettrici, e a gas, banchi di lavorazione, tagliamozzarella, utensileria varia e loro funzionamento. Preparazione di pizze (soprattutto quelle in bianco: i sapori vengono esaltati maggiormente) fatte con l’impasto bianco e con quello con mix vari (soia, grano duro, ecc.). Assaggi a volontà.
Divisione degli allievi in gruppi omogenei e preparazione degli impasti per pizza classica utilizzando le impastatrici a disposizione. Ordine in cui vanno messi gli ingredienti e le quantità. Controllo e rispetto delle temperature dell’acqua e dell’impasto. Confezione delle pagnotte, peso delle palline e formazione delle stesse a mano e con macchinari. Pulizia del posto di lavoro e dell’attrezzatura usata. Divisione degli allievi in due gruppi: il 1° fa un impasto e confeziona le palline, mentre il 2° impara a manipolare il disco di pasta (stesura e ventilazione), farcisce e cucina le pizze nel forno. A metà lezione inversione dei gruppi in modo che tutti abbiano preparato l’impasto e cotto le pizze.
Presentazione del forno, spiegazione accensione e come si posizionano le pizze. Divisione degli allievi in gruppi omogenei: stesura, farcitura a piacere e cottura delle pizze nei forni della scuola.
Preparazione degli ingredienti della farcitura (salsa di pomodoro, mozzarella…) e gli accorgimenti per la loro cottura. Divisione degli allievi in gruppi e preparazione e cottura delle pizze.
Impasti di tipo indiretto: metodo Poolish e utilizzo di mix particolari (soia). Divisione degli allievi in gruppi preparazione degli impasti. Controllo della temperatura degli impasti partendo dalla temperatura dell’acqua. Impasti fatti con l’uso di miglioratori.

 

Verifica teorica e pratica di fine corso:
I partecipanti alle lezioni devono:
– rispondere ad alcune domande sul programma svolto durante le lezioni di teoria;
– stendere, farcire e cucinare una pizza su forno dimostrando di aver acquisito le basi necessarie allo svolgimento di questa professione.

 

Diploma di Pizzaiolo:
Al termine del corso a seguito di una prova pratica e orale verrà rilasciato un diploma di Pizzaiolo per operare in pizzeria, riconosciuto sia in Italia che all’estero. A scuola vengono inoltre insegnate tecniche essenziali di marketing per aprire una pizzeria o per assicurare il successo al proprio locale.

 

Alloggio corsisti:
Per i corsisti provenienti fuori sede, a pochissima distanza dalla scuola diamo l’opportunità di alloggiare presso gli hotel convenzionati.
I partecipanti dovranno provvedere direttamente alla prenotazione, usufruendo delle convenzioni speciali concordate:
B&b Al Rustico, Ancignano di Sandrigo, Via Guarniere, 2 36066 SANDRIGO VI ( a ca. 2,5 km dalla scuola)

 

Come iscriversi al corso pizzaioli:
Per iscriversi ai corsi pizzaioli classici è necessario prima di tutto confermare telefonicamente la partecipazione alla sede locale di Sandrigo chiedendo la disponibilità per il corso scelto e comunicando il nominativo del partecipante.
Dal momento che i corsi sono a numero chiuso (max 6 pers.), la prenotazione sarà valida al momento della ricezione dell’anticipo di Euro 140,00 da inviare tramite BONIFICO BANCARIO oppure DIRETTAMENTE PRESSO LE NOSTRE SEDI